Виробництво сиру – ключові етапи

Виробництво сиру — це складний процес, успіх якого залежить від точного контролю різних параметрів на кожному етапі. Ось спрощений огляд основних етапів виробництва сиру з урахуванням відмінностей між окремими сортами.

Підготовка молока:

• Термізація: Якщо молоко не переробляється відразу після доставки, воно піддається термізації, щоб уповільнити розвиток бактерій і забезпечити більш тривалий термін зберігання.
• Стандартизація: Залежно від виду сиру, молоко може бути стандартизоване, щоб привести вміст жиру і білка до бажаних значень.
• Пастеризація: Молоко пастеризується, щоб знищити небажані мікроорганізми та забезпечити безпеку харчових продуктів.
• Гомогенізація: Для деяких видів сиру, наприклад, напівм'якого сиру в скибочках, молоко може бути частково гомогенізовано, щоб змінити структуру жиру та забезпечити однорідність.

Додаткові інгредієнти:

• Додаються відповідні культури бактерій і сичужний фермент для проведення процесу ферментації та згортання молока.

Зсідання та зціджування сироватки:

• Зсіле молоко перетворюється на згусток, який потім розрізають за допомогою сирної гарфи, щоб полегшити відділення сироватки від сирної маси.

Формування та пресування:

• Видалення сироватки дозволяє сформувати сирну масу, яка потім пресується, щоб надати сиру остаточну форму та видалити надлишок рідини.

Соління:

• Сир солять, що впливає на його смак, зберігання та текстуру. Такі параметри, як температура, провідність та рН сиру, регулюються для забезпечення належних умов для цього процесу.

Дозрівання:

• Сир дозріває в контрольованих умовах температури та вологості, що впливає на розвиток смаку, текстури та аромату. Деякі сири, такі як сир або вершковий сир, пропускають цей етап.

У всьому процесі важливе значення мають постійні вимірювання та регулювання температури, тиску та інших параметрів за допомогою регуляторів та реєстраторів, які забезпечують відповідність технологічним та якісним нормам. Ці пристрої гарантують, що кожен етап – від зберігання молока, через пастеризацію, до дозрівання сиру – ретельно контролюється, що є ключовим для виробництва сиру високої якості.

У цьому дописі ми обговоримо лише виробничі процеси, характерні для сиру, які не були розглянуті в статті: «Від сепарації до розливу: вимірювання тиску в молочній промисловості».

Контроль температури та pH у сироробній ванні

У виробництві та контролі якості сиру, рН і температура визначають успіх кінцевого продукту. Оптимальна температура є основою ефективноїферментації та формування згустку, тоді як точно виміряний і контрольованийрівень рН визначає структуру, текстуру та кінцевий смаковий профіль сиру.

Час перемішування повинен бути адаптований до бажаного рівня кислотності. Чим довше розчин буде перемішуватися, тим вищою буде його кислотність. Час перемішування може відрізнятися залежно від сорту сиру та методу виробництва. Наприклад, у випадку сиру чеддер час перемішування може тривати від 30 хвилин до 2 годин, тоді як у випадку сиру моцарелла – лише кілька хвилин. Електроди pH JUMO tecLine HD — ідеальне рішення для контролю pH у сироробній ванні. Ці електроди характеризуються надзвичайною міцністю, стабільними та надійними вимірювальними значеннями і тривалим терміном експлуатації.

Температура сирноїсуміші також має значний вплив на кислотність сиру. Занадто низька температура може уповільнити процес ферментації, а занадто висока — прискорити його, що може призвести до утворення сиру з небажаними властивостями. Графік температура/час ілюструє зміни температури сирної суміші протягом усього процесу. Форма графіка залежить від методу нагрівання та сорту сиру.

Застосування гігієнічного датчика температури та компактного регулятора серії JUMO dTRON дозволяє точно контролювати температуру та час змішуванняв режимі реального часу. Це дозволяє оптимізувати процес змішування, що призводить до отримання сиру з бажаними властивостями, такими як відповідна кислотність, смак, консистенція та зовнішній вигляд. Крім того, система JUMO dTRON дозволяє економити енергію за рахунок скорочення часу нагрівання та змішування.

Моніторинг концентрації солі в розчині сольової ванни за допомогою датчика провідності

Процес соління сиру є важливим етапом виробництва, який впливає на смак, текстуру, тривалість зберігання та розвиток мікрофлори. У процесі соління сиру, який здається простим завданням, криється суть високоякісного сиру. Вимірювання провідності, pH та температури стають ключовими критеріями, які безпосередньо впливають на якість та характеристики кінцевого продукту. Використання індуктивних перетворювачів провідності, таких як CTI-750, дозволяє нам точно визначити концентрацію розсолу, що є необхідним для досягнення ідеального смакового балансу та консервуючих властивостей солі. Тим часом постійний моніторинг pH за допомогою таких систем, як перетворювачі pH AQUIS 500 pH i електроди провідності JUMO tecLine pH гарантує, що процес ферментації буде належним чином пригнічений, а сир набуде бажаного смакового профілю та текстури. Крім того, підтримання оптимальної температури під час соління, що контролюється резистивними термометрами та їх компактними регуляторами, гарантує однорідність цього процесу, захищаючи від росту небажаних мікроорганізмів та забезпечуючи належне поглинання солі.

Вимірювання температури та вологості під час дозрівання сиру

Відповідна температура та вологість – це два основні параметри, які необхідно постійно контролювати та регулювати, щоб забезпечити оптимальні умови дозрівання та зберігання сиру. Для цього наші клієнти використовують сучасні системи, такі як резистивні термометри та вдосконалені регулятори dTRON, які не тільки уважно стежать за кожним коливанням температури, але й автоматично регулюють умови до ідеального діапазону. Реєстратори даних, такі як JUMO LOGOSCREEN 700, збирають всю ключову інформацію, що дозволяє нам створювати комплексні звіти про історію дозрівання кожної партії.

Коментарі

Ми закликаємо вас залишати коментарі через форму нижче. Вони будуть опубліковані онлайн після затвердження в межах нашого процесу перевірки.